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1、蛋白质
蛋白质缺乏：
影响大脑发育；生长发育迟缓；血量减少，贫血；对传染病抵抗力降低；创伤、骨折不易愈合；病后恢复缓慢；营养性水肿、腹泻；皮肤过度角质化或剥脱；头发细软稀少等
蛋白质过剩：
大便干燥；加重肾脏、肝脏负担；导致脑细胞发生能源危机，对脑功能造成损害；对血管内皮细胞造成损害，造成钙质丢失，易发生骨质疏松；使体内嘌呤积存过多引起痛风性关节炎等
2、脂肪
脂肪缺乏：
容易患维生素A、维生素D、维生素K、维生素E等脂溶性维生素缺乏症；影响皮肤的光泽和弹性，可出现皮肤干燥，脱屑、头发干脆易脱落等；影响大脑细胞的正常发育；使雌激素合成受到限制，影响月经来潮，甚至经量稀少或闭经；还会为中年以后的骨质疏松埋下隐患等
脂肪过剩：
消化不良，腹泻；食欲不振；肥胖；会促进铅的吸收；增高血液中胆固醇的含量；易引起动脉硬化；会引起高脂血症、冠心病；会形成脂肪肝；是导致恶性肿瘤的危险因素
3、碳水化合物
碳水化合物缺乏：
生长发育迟缓；体重减轻；易疲劳；学习工作能力下降；B族维生素缺乏；胃肠道结构损害和功能障碍等
碳水化合物过剩：
龋齿；肌肉松软；食欲不振，营养不良；加重糖尿病的病情；促进冠心病的发生和发展等
4、钙
钙缺乏：
骨骼、牙齿发育不良；骨密度低下，骨质疏松，骨脆性增大；1岁以内的婴幼儿常伴有手足抽搐、夜啼、多汗、厌食、烦躁等；佝偻病；生长发育迟缓；学习工作时注意力不易集中等
钙过剩：
增加肾结石的危险性；抑制铁的吸收；妨碍磷的吸收，降低锌的生物利用率；导致囟门过早闭合，限制大脑发育；骨骼提前愈合，影响生长发育；皮肤粗糙、钙化；早衰等
5、磷
磷缺乏：
骨骼、牙齿发育不良；骨质疏松，骨质软化病，软骨病；容易骨折。但一般很少缺磷
磷过剩：
妨碍钙的吸收，可引起肝组织坏死和脂肪肝
6、氟
氟缺乏：
引起龋齿；影响牙齿和骨骼的发育等
氟过剩：
可引起氟斑牙；骨质异常，早期表现为四肢脊柱关节持续性疼痛，进而关节活动障碍，僵直变形；损害神经系统
7、铁
铁缺乏：
血红蛋白减少，贫血；易疲劳；影响身体发育和智力发育；免疫功能和抗感染能力低下；指（趾）甲缺乏光泽，薄、脆易断；抗寒能力降低；月经紊乱；上课注意力不集中，易烦躁等
铁过剩：
食欲不振；呕吐、腹泻；消化道出血；大便异常；皮肤色素沉着；易诱发肝硬化、糖尿病、心脏疾病等
8、锌
锌缺乏：
生长发育迟缓，性发育障碍；特发性味觉低下；异食癖，如吃泥、砖、玩具等异物；容易感染；伤口愈合缓慢；智商低下；免疫功能减退等
9、碘
碘缺乏：
引起单纯性甲状腺肿，既粗脖子症；导致儿童少年智力低下；聋哑；斜视；运动功能障碍；如母体缺碘可使婴儿患克汀病
碘过剩：
高碘性甲状腺肿；甲亢；慢性淋巴细胞性甲状腺炎；促进甲状腺癌的发展
10、硒
硒缺乏：
克山病、大骨节病；各种心血管疾病；免疫力下降；导致甲状腺激素代谢疾病；可产生白内障等
11、维生素A
维生素A缺乏：
引起夜盲症（既鸡盲眼）；眼结膜、角膜干燥，角膜软化、溃疡等；皮肤干燥、脱屑等；对传染病抵抗力下降；骨组织停止生长，发育迟缓；牙齿易发生裂纹并容易发生龋齿；免疫功能低下等
维生素A过剩:
头昏、头痛；呕吐；毛发稀少；婴儿前囟隆起；烦躁、皮肤痛痒、口唇干裂；如严重过量引起中毒，可导致呼吸麻痹，甚至死亡
12、维生素D
维生素D缺乏:
儿童软骨病；出现“O”型腿或“X”型腿；成人的骨质软化病；骨质疏松；造成近视；手足抽搐等
维生素D过剩:
食欲不振；呕吐、口渴、多尿；血钙过高；组织钙化；影响体格和智力发育，严重者可致死亡
13、维生素B1
维生素B1缺乏:
神经炎，脚气病；心脏扩大；肌肉萎缩；浮肿；肢体远端感觉障碍，呈手套和袜套样；记忆力丧失、幻觉；发育迟缓
14、维生素B2
维生素B2缺乏:
口角溃疡，唇炎，舌炎；脂溢性皮炎；角膜炎；阴囊炎；视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等
15、维生素B6
维生素B6缺乏:
脂溢性皮炎；小儿可出现生长停止、烦躁、抽搐、呕吐、腹痛等症状，严重时会出现惊厥；偶见小细胞性贫血
维生素B6过剩:
诱发周围感觉神经疾病，出现共济失调、腱反射消失等症状；疼痛；变形性皮肤损伤；孕妇长期服用维生素B6，会使婴儿患上维生素B6依赖症
16、维生素B12
维生素B12缺乏:
巨幼红细胞贫血；舌、口腔、消化道的粘膜发炎等。如果没有严重吸收障碍，一般很少缺乏
17、尼克酸
尼克酸缺乏:
舌炎、皮炎；癞皮病；食欲不振，消化不良，呕吐，腹泻；头痛、头晕，记忆力衰退；下肢无力，四肢麻木等
18、叶酸
叶酸缺乏:
婴儿神经管畸形；舌头红肿疼痛、口腔炎、没有食欲、容易腹泻；贫血；儿童营养不良、生长迟缓等
叶酸过剩:
叶酸属于水溶性B族维生素，过量服用的情况下，绝大部分会通过尿液排出，不会在体内蓄积中毒
19、维生素C
维生素C缺乏:
坏血病；齿龈发肿、流血、腐烂；牙齿松动；骨骼脆弱、坏死；毛细血管脆弱、皮下出血；贫血；伤口愈合缓慢；水肿；免疫功能低下
维生素C过剩:
多尿、下痢、皮肤发疹等副作用；长期服用过量维生素C补充品，可能导致草酸及尿酸结石；小儿生长时期过量补充维生素C，容易产生骨骼疾病；如果一次性摄入维生素C2500~5000mg甚至更高时，可能会导致红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象
20、维生素E
维生素E缺乏:
生殖障碍；肌肉，肝脏，骨髓和脑功能异常；红细胞溶血；胚胎发生缺陷；以及渗出性素质，这是一种毛细血管渗透性障碍，可以产生骨骼肌萎缩，在某些物种，伴有心肌病损。
维生素E过剩:
视觉模糊、头痛、极度疲乏；损害凝血机制，使用抗凝药物或维生素K缺乏的人不宜使用维生素E
21、钠
钠缺乏:
生长缓慢、食欲减退、由于失水体重减轻、哺乳期的母亲奶水减少、肌肉痉挛、恶心、腹泻和头痛。此外，过多出汗和盐量不足可同时使热能耗尽
钠过剩:
口渴、烦躁，精神恍惚；肾功能受损；加重或产生高血压；加重和产生水肿；增加心脏负担；增加胃癌发生危险性
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